福建省图书馆

一、石磨制粉
  1949年前，福建小麦制粉，一向使用原始的石磨进行作坊式加工，俗称磨坊。一般一坊设一磨，山区多以水力带动，平原则利用畜力，此类磨坊遍布城乡。明代有这样的记载：“凡小麦，其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。”“凡小麦既飏之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡磨大、小无定形，大者用肥犍牛曳转；次者用驴磨，斤两稍轻；又次小磨，则止用人推挨者。凡力牛一日攻麦二石，驴半之；人则强攻三斗，弱者半之；若水磨又三倍于牛犍也。”（①宋应星：《天工开物》粹精第四卷，攻稻、攻麦篇，明崇祯丁丑年。））水力磨坊。每天可产面粉150公斤左右，畜力磨坊产量减半。乡间农户家中一般都置有小石磨，磨面自食。城镇有大型磨坊，或代客加工；或制面出售。1954年，省粮食厅对31个县、市的磨坊进行了调查，尚有石磨1296台。
  二、机器制粉
  (一)机器磨坊。
  早期机器磨坊是以蒸汽机等代替人力、畜力带动土磨，其生产能力和产品质量都有显著提高。最早有清光绪十三年（1887)，福州制糖厂创办的机器面粉厂。后糖厂亏损停业，机器面粉厂亦未办成。(①《中国近代面粉工业史》，第9页，中华书局1987年9月出版。)民国3年（1914)，莆田县黄石“用20匹内燃机专门加工面粉”(③《莆田县志》（草稿）上册，第3页，莆田县志编集委员会1961年2月编。)。民国30年（1941)，福建省政府以资金20万元，计划办面粉厂二所。后因小麦来源欠缺，当年12月只建成日产100包面粉的南平面粉厂。(④徐培英：《建设本省面粉工业之我见——本省面粉工业一年来之筹创概况》，载《福建中心工业》第一卷第三期，第31页，1941年7月版。)实只相当于机器磨坊水平。1955年6月调查统计，全省有机器磨坊63家，年加工能力面粉3.18万吨，其中22家是在1949～1955年创办的。以上近70年间机器磨坊发展迟缓，规模小，工艺落后。
  粮食加工全行业接受社会主义改造后，1957年有公私合营的面粉厂10家（其中小钢磨6家、小钢磨与石磨混用4家）；又有公私合营碾米厂附设的面粉车间91个，计有石磨42台、小钢磨157台，其中少数条件较好的机器磨坊，后来经过设备更新与技术改造，逐渐发展成近代机器面粉工厂外，大部分渐被淘汰。
  (二）机器面粉厂
  近代机器面粉厂的加工工具、工艺技术和产品质量均明显高于机器磨坊。民国36年(1947)刘永业与黄谷沂合资成立福州众兴实业股份有限公司，不久因意见不合而散伙。后刘永业等凑集黄金100两，租借原粉厂继续经营，成立“福州众兴面粉厂”，设备有16英寸单式磨辊磨粉机8台（国产旧设备），有职工40多人，日产面粉422包（每包25公斤，下同），是近代福建第一家机器面粉工厂。
  1949年后，福建小麦产量逐年提高，特别是粮食实行统购统销后，从省外调进小麦数量也逐年增加。当时省内机器磨坊和土磨坊出粉率低、质量差、成本高，只得大量委托省外面粉厂加工调进，以满足社会对面粉的需求。为解决日益突出的面粉产需矛盾，决定陆续兴建一批面粉厂。1954年10月，福州私营众兴面粉厂实行公私合营后，国家即投资6万元改善其生产条件，接着又多次投资增加磨粉机和配套设备，日产面粉从合营初期的422包增加到1800包。1957年7月，投资180万元兴建泉州面粉厂，生产规模为日产3000包，厂房为砖与钢筋混凝土混合结构，从江苏省苏州市地方国营面粉厂迁来设备，于1958年7月1日建成投产。同时投资兴建的还有南平面粉厂和闽东面粉厂，其生产规模均为日产面粉1000包，分别于1957年11月和1959年8月投产。以上四个面粉厂当时曾称为省内“四大面粉厂”。1965年起，继续新建和迁建投产的又有邵武面粉厂（日产面粉1500包）、三明市荆西粮油厂的面粉车间（日产面粉1000包）、漳州面粉厂（日产面粉1000包）、福州第一面粉厂（日产面粉3600包）等四个。同时还发展小型（日产面粉500包上下）面粉厂和车间30多个。到1978年，全省日产面粉能力达4.5万包以上，初步建立了现代面粉工业的基础。
  以上20多年间，省内面粉产量尽管逐年有所增加，产需差距仍然很大，每年仍需委托省外加工达3万吨上下。1980年后福建大力发展蔗糖生产，国务院实行“吨糖给吨粮”的补助办法，福建上缴糖料，国家安排调进粮食，而调进的粮食中数量最大的是进口小麦，当年全省计划加工小麦增至30万吨，而省内只能加工20万吨。省财贸办公室要求小麦加工能立足于本省。而市场需求精粉量又逐年上升，精粉加工能力不足。因此，1979至1983年五年中，省投资400万元，对11个老厂和3个面粉车间进行技术改造，使这些厂（车间）日产面粉由2.6万包增加到5.1万包，其中，1980年投产的有泉州、邵武两厂；1981年投产的有仙游、长乐两个车间；1982年投产的有漳州、福州、云霄、三明、福清五个厂和平潭一个车间；1983年投产的有南平、闽东、同安、涵江等四个厂。省又决定在福州、漳平、仙游各新建一座面粉厂，在泉州面粉厂内增建一个面粉车间，其中福州第二面粉厂（日产精标粉0.5万包）、仙游面粉厂（日产精标粉0.4万包）、漳平面粉厂（日产精标粉0.3万包）和泉州面粉厂新车间(日产精标粉0.5万包）皆于1983年建成投产。粮食部又投资于厦门建成一座面粉厂（日产精标粉1万包），于1986年1月试产（1988年9月正式验收投产）。以上总投资达2774万元，新增精粉日产能力为2.7万包。至1988年底全省面粉日生产能力增加到9.6万包，比1978年的4.5万包，增加5.1万包，实现面粉加工自给。
  80年代引进国外制粉技术设备，是由于食品工业的发展，要求提供不同品质的专用面粉，以制作面包、面条、饼干和起酥等食品。为此，从1984年开始，决定引进三套制粉技术设备，摆布在泉州、邵武、福州三个点。1984年经省经济委员会批准立项列入计划，并经省技术引进项目评估审批小组分别批准：一是泉州面粉厂引进意大利澳克利姆公司每日处理150吨小麦制粉的全套技术设备，总投资人民币530万元，1987年1月15日验收投产。二是邵武面粉厂引进意大利澳克利姆公司每日处理200吨小麦制粉的技术设备，总投资人民币857万元。1988年4月19日验收投产。三是福州面粉公司计划引进英国西蒙公司每日处理150吨小麦制粉的技术设备，1988年初已组织赴英考察及进行可行性研究等前期工作。泉州面粉厂引进的技术设备，经一年的生产与考核，各项技术指标均达到合同规定的要求，灰份在0.7%以下的精粉出粉率稳定在76～78%之间，比同类型使用国内设备的厂，每百公斤小麦多出6～8公斤精粉。投产后第一年（1986年7月至1987年6月）生产面粉2.53万吨，实现利润81万元。
  同时省内一般制粉厂均进行了技术改造，全部采用国内近几年定型设备，动力均已改用电力，提高了机械化、连续化生产程度。1985年全省制粉机械（包括原料清理、磨粉机、高方平筛、刷麸机和包装、拉丝等辅助设备）计1218台，按设备出厂年限计算；80年代的424台，占34.8%；70年代的496台，占40.7%；50至60年代的280台，占23%；40年代以前的18台，占1.5%。大型、集中和先进技术已渐居优势。
  上表列77个面粉厂(车间），日产面粉能力为9.78万包（其中等级粉5.8万包，占59%)，比1949年0.37万包增长25倍。
  三、制粉标准
  新中国成立以前，福建面粉没有统一的质量标准。1950年起实行加工“八一面”（即每百公斤小麦至少磨出81公斤面粉）。1953年12月，粮食部颁发全国稻米和麦粉加工的一般标准方案，对面粉的粗细度、水份、灰份、牙尘、面筋质等都作了规定。1957年5月，省人委根据当时加工技术条件，并适当照顾人民生活的需要与节约粮食的精神，颁发了全省统一面粉标准试行办法。同年9月，省粮食厅为了严格执行统一面粉标准，提出必须贯彻“依质定量”，质量低于标准的应使之符合标准；高于标准的要降低下来。并提出改善面粉质量的措施，主要有加强小麦淘洗、注意小麦品种搭配、改进生产设备、等级粉提取比例要适当等。1960年至1963年，仍贯彻吃粗精神，一是限制生产精粉数量，1960年省粮食厅规定生产上等面粉比重不得超过20%；二是按小麦产地、品种与面粉厂生产设备情况，分别规定应达到的出粉率。1963年省粮食厅重新对加工的面粉质量作出具体规定：（一）进口小麦的出粉率，泉州、福州、闽东、南平等四个面粉厂，白皮小麦应达到91.5%，红皮小麦应达到88.5%；其他面粉厂（车间）白皮小麦应达到90.5%，红皮小麦应达到87.5%，白、红皮小麦混合加工的出粉率，按搭配加工比例和不同出粉率要求计算。（二）本省中等小麦出粉率：泉州、福州、闽东、南平四个面粉厂应达到84%；其他面粉厂（车间）有洗麦设备的应达到83%，没有洗麦设备的应达到80～82%。三是严加控制提取精粉，保证面粉的质量和出粉率。规定加工进口小麦，提取精粉比例不得超过4～5%；加工本省小麦一律不提取精粉。
  1964年1月，省贯彻执行粮食部颁发的《部标准》，分为特等粉、标准粉、普通粉、全麦粉四个等级。1978年1月改订标准为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，并经国家标准局定为“国家标准”。1978年中共十一届三中全会以后，特制粉（精粉）产量逐步增加。1979年全省生产特制粉2.68万吨（占面粉总产量22.87万吨的11.7%)。1983年达到11.09万吨（占面粉总产量32.25万吨的34.4%)。1987年上升到16.7万吨（占面粉总产量33.43万吨的50%)。