福建省图书馆

一、手工加工
  福建早在新石器时代就有水稻生产，(①《福建南安丰州狮子山新石器遗址》，载《考古》1961年第2期。)并以原始的杵臼工具加工粮食。随着时代的推移，逐渐采用脚踏碓、牛磨和水碓等简单机械碾米。(②《宋本太平御览》卷七六二，器物部七•杵臼。)明代记述“稻去壳用砻，去膜用春用碾”的方法。(③宋应星:《天工开物》粹精第四卷，攻稻、攻麦篇，明崇祯丁丑年。)以上杵臼、磨、砻、碓等粮食加工工具，沿用了数千年。
  福建境内多山，水源丰富，民间多利用水力碾米、磨粉，通称“水碓”，基本是有山涧溪流处，便有水碓。水碓多与灌溉、水利相连，宋末就有“七闽狭瘠而水源浅远，……垦山垅为田，层为阶级然，每援引谿水以灌溉，中涂必为之磑，下为碓米”的记述。(①北宋方勺：《泊宅论》，转引自《闽北史话•闽北经济发展概貌》，闽北报社文史研究组1963年3月编。)清道光《福建通志》记屏南县双溪三坝云：“自冲决后，仍于水口下旧坝址重设一坝，以束两溪之水，俱用大石镶砌，约低岸尺许，每坝设碓磨各一，不独溪水渊渟不见底，即临城一望亦盈盈可爱，且城内居民日众，可免春杵之劳，而籴出粟殊易为力，诚两利之举也”。(②民国《福建通志》水利志卷一，第34页，屏南县双溪三坝，1938年8月刊竣。)民国时期，古田县的“紫桥头、南门、六保诸碓鳞列水滨，各乡人口多者尚设碓二三所，最少亦须一所，更番碓碾粮食”。(③《古田县志》卷之五，水利，1940年12月重修。)
  新中国成立前夕，福建山区、内地以至沿海一些集镇处处设有水碓、砻坊和脚碓、牛磨等作坊加工粮食。广大农村中的农户，家家也都自备有土砻、石白等碾米工具。闽南一带称为“挨砻舂米”。1955年6月公私合营前，省粮食厅调查统计全省的手工、半手工粮食加工专业户数如下表：
  随着经济的发展和技术设备的普及，现在旧式作坊和手工加工，几乎被机器所代替，只有极少数地方尚用手工生产粮食。如建宁县1986年9月调查，还有手舂3户、脚碓129户和独碓37户。
  二、机器加工
  福建采用机器加工粮食，最早是福州胜丰加工厂，创办于清光绪二十七年（1901)；其次是莆田涵江人李兰舌在宫下开设的碾米厂，创办于清宣统三年（1911)，动力为14匹蒸汽机。民国时期（1913至1947年）已有37个县(市)先后办了机器加工厂。按首先创办的39家机器碾米厂分类统计，早期多用蒸汽机为动力，继之有内燃机，用电力者仅古田县一家。马力最大18匹，最小3匹，一般为10匹左右。碾米设备一般均是砻谷机、碾米机各1台；有四家设1台碾米机，仅能从糙米碾成白米；有二家以动力带动杵臼舂白，其中龙海白水营碾米厂，称“六丰米厂”，于民国三年（1914)先以8匹柴油机牵动杵日舂米，至12年（1923)年建成三层水泥钢筋结构的厂房，烟囱高30米，装配有英国制的30匹蒸汽机1台、德制的60匹煤气机2台、砻谷机5台、碾米机3台，以及输送设备等。日产大米57吨，成为当时省内规模最大设备最好的加工厂，所产“六丰上等白米”，畅销广东和厦门、泉州等地，总公司设在厦门，至25年（1936)因经营失策亏空而倒闭。石码镇是闽南稻谷运销兼加工中心，有百年以上的历史。该镇王汉宗首先创办“同庆”蒸汽机碾米厂后，到20世纪30年代全镇共有私营机器碾米厂42家，每日总计可碾出白米200多吨，达到鼎盛时期。民国时期兴办机器碾米厂虽多，但大都资金微薄，规模及生产能力有限。民国27年(1938)，福建当时有70个市、县（区），据其中37个市、县(区)统计，有351家机器碾米厂，平均每家资本仅法币1900元，日碾米量不足2吨。抗日战争开始后，第二年省政府禁止海运，沿海地区部分城镇的碾米厂停业，设备内迁山区，旧式加工一度回潮。抗日战争胜利后，机器加工又纷纷复业生产，但国民党政府发动内战禁运粮食，米厂开工不足，加上通货膨胀严重，货币贬值，米业厂商损失惨重，多数破产或陷于半倒闭状态。
  新中国成立初期，省内粮食加工业主要为保证军需民食，稳定市场，支援前线，恢复国民经济服务。1949年还有30个县(市）尚无机器碾米厂，仍靠手工加工粮食，内地加工能力很低。1952～1956年政府粮食部门先后接收了原属机关单位管理的碾米厂11个、其他部门管理的公营米厂14个和合作社营米厂19个，共44个厂改为国营企业，并加以调整，扩大了生产能力。1954年全省投资28万元在上杭、武平、长汀、崇安、邵武、柘荣、南平、德化、政和等山区县新建、扩建了13个国营碾米厂，年增加生产能力12050吨；另外，新建流动碾米厂8个，初步解决了内地加工能力不足的问题，并保证了修建鹰厦铁路的粮食供应。到1957年底，全省国营粮食加工厂增加到91个，遍布于各主要城镇与国防前线等重点地区，奠立了社会主义国营粮食加工业的坚实基础。
  50年代初期，，为发挥私营机器碾米厂的作用，根据“利用、限制、改造”的政策，通过国家机关的管理、国营经济的领导和工人群众的监督，利用其设备、资金、技术及管理人才，发挥其加工供应民食的积极作用。限制他们盲目生产，投机取巧，盗窃挪用，不利于国计民生的消极作用。鼓励和指导他们向国营经济靠拢，转变为接受国家委托加工的国家资本主义经济。按照“公私兼顾、劳资两利”的政策，实行维持加工，加强管理，逐步实行社会主义改造的方针。从1950年起，福州、福清、长乐、闽侯、福鼎、龙溪、南安等市县，帮助组织私营米厂之间联营，以增强经营能力。对有困难的厂，国营让出一部分原料，使其维持生产经营。1952年私营厂大米加工量占全省大米总产量的71%，1953年至1955年均占50～60%之间。
  1953年，全省私营机器碾米厂计有1069家。粮食实行统购统销后，取消粮食自由市场，私营米厂只能靠国营代加工来维持，有一部分关闭或转业。1954年，私营米厂实存895家，减少了174家。1955年，省粮食厅根据粮食部的部署，组织调查粮食加工生产能力，6月底统计，全省除18家私营米厂已实行公私合营外，尚有857家，其中雇工4人以上的284家。1956年全行业接受社会主义改造时，全省实有私营厂785家，改造为国营的有10家，公私合营的有381家，加入农业社的有276家，组织生产小组的有11家，公私合营自负盈亏的有29家，淘汰的有6家。余下雇工不超过3人的72家小厂，继续于1957年并入公私合营厂或加入农业社。改造后的企业，经清产核定资金总额为106.4万元，安排从业人员（包括加入农业社)3034名。1956年1月，国务院规定：全国国营、地方国营、公私合营三种经济类型的粮食加工厂都列为粮食部门所属企业，未属粮食部门直接管理的各种经济类型的企业也必须服从粮食部门的归口领导。地方国营厂的产权及公私合营厂的公股股权，转移为国营和中央公私合营所有。全省几百家私营厂于公私合营后，已经过调整合并成163个地方公私合营企业。至此，按国务院规定全部改为中央公私合营。
  鉴于全省粮食加工业基础薄弱，厂房简陋，设备落后。1955～1957年，全省投资217万元，新建、改建72座国营碾米厂。厂房多用砖木结构，设备为一砻一机或二砻二机，实现生产过程机械化。公私合营的碾米厂，至1957年仅有103个车间配有升运机，还有212个车间未脱离手工业生产状态。经过多次改进设施、更新设备增大动力，逐步改用电力，向机械化或半机械化生产过渡，工人才逐步从笨重劳动中解脱出来。
  1958年“大跃进”开始，由于粮食估产浮夸和虚报，怕粮食加工能力跟不上，一时建厂成风。1959年底全省粮食加工厂达到571个，比1957年增加了253个，除一部分因改变企业隶属关系而增加外，有相当部分是盲目兴建的。1962年2月，召开全省粮油工业会议，贯彻执行中共中央关于国民经济实行“调整、巩固、充实、提高”的方针，调整了粮食工业布局，把加工能力过剩地区的厂，进行关、并、迁、改、缩。对农村小集镇，月平均开工率不足1/3而当地本有加工能力的工厂予以关闭，改为委托生产队厂加工供应，或者采取合并企业，精简人员，保留设备，定期流动加工。当年调整减少企业56个，精简人员2902人。随着工农业生产的发展和粮食商品流通体制改革的需要，1965年5月全省粮油工业会议决定实行“产地加工，结合购销，中小结合，小型为主，仓厂结合，和战两用”的调整方针。当年，省在内地和山区新建及迁建8个厂，厂仓结合的有23个点。此后，凡更新设备或兴建新厂均与改造老厂相结合，基本上改变了过去粮油工业分布沿海多、内地少；销区多、产区少的弊病，布局渐趋合理。
  全省碾米厂的生产工艺，虽已实现了连续化、机械化生产。但仍存在装备水平低、设备不配套、产品等级低、工人操作条件差等问题。1979～1987年，共投资1283万元，对城关以上和重要集镇的碾米厂进行了技术改造81项，淘汰旧的设备，采用经商业部定型的胶辊砻谷机、砂辊米机、双辊米机和喷风米机等生产设备，以及高效的清杂、除稗、谷糙分离与二级除尘装置等配套设备，改造项目都经精细设计、论证审定，然后施工验收。技术改造后的碾米厂各项技术经济指标，一般均达到设计的要求：改一机为多机出白米，增强去石、去稗等除杂效果，使米粒完整，纯度提高，能生产“标一米”以上的产品；厂房及设备附件，增多钢结构，减少木结构，稳固性与安全性均有所加强；车间宽敞明亮，通风无尘，改善了操作条件。到1987年底，全省69个县(市)城关以上和部分集镇的碾米厂，除华安、南靖和德化3个县外，均已进行了技术改造。1978年以后，新建并投产的碾米厂有7个：全省规模最大的福州碾米厂日产大米200吨，南平、永安、漳州、龙岩、莆田、沙县等碾米厂均可日产大米80～100吨。
  以上400个厂（车间）日产大米达8373吨，按全年开工250天计算，年生产能力达209万吨，比1949年的98万吨增长了1.13倍。
  三、加工标准
  旧社会，福建广大人民群众难保温饱，而一些城市销售的粮食却精度高，档次多，成为畸形消费。为改变这种状态，1949年12月，省粮食局规定统一加工标准：每百公斤稻谷加工糙米不得低于75公斤；每百公斤糙米碾成白米(上白米)不得低于88公斤。1950年4月1日，中央人民政府政务院要求：米厂保证每百公斤糙米至少出92公斤白米（定名“九二米”）；面粉厂保证每百公斤小麦至少磨出81公斤面粉(定名“八一面”），一律停止加工精米和头等面粉。据此，省政府于当年6月颁发了《福建粮食加工标准管理办法》，要求全省公、私营粮食加工厂按新标准加工，并规定违章处理办法。同年10月，全国粮食会议对“九二米”加工标准又有了统一规定，这是大量降低粮耗，缓和粮食产销矛盾的重要决策。1953年，贯彻米、面加工“降低精度，提高纯度”的方针，根据粮食部颁发的全国稻米和麦粉加工的一般标准方案，以卫生、适口和节约三个条件同时兼顾为原则，结合当时加工技术条件，制订了福建省执行标准米的统一规格标准：分为“标准米”和“专用米”两级，具体分为“标准尖米”、“标准晚米”、“标准早米”及“专用尖米、晚米、早米”等。米质标准规定每百公斤中等净糙米，加工标准米最少不得低于92公斤，专用米最少不得低于90公斤。米质好次，可在符合米的成色情况下予以提高或降低。成品规格是：
  1954年起，恢复加工等级米、面，并将成品规格按粳、糯、晚和早籼米三类，各分为上等、中等、次等三个档次，还具体规定了各等级的含杂量的最大限度和含碎米率，并订立了“以质定量”的原则。1960年国民经济暂时困难时期，规定中、上等米、面加工量的比重不得超过20%，其余一律加工为次等米、面供应。1963年12月，粮食部颁发成品粮质量“部标准”，大米分为特制一等、特制二等、标准一等、标准二等、标准三等五个等级。1964年，根据当时粮食生产情况，继续提倡贯彻吃粗粮，适当提高加工出米率，省粮食厅发出恢复“标三米”70%，“标二米”30%加工供应的通知。1978年1月，粮食部将大米标准改定为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个等级，并经国家标准局定为“国家标准”。
  1978年中共十一届三中全会以后，粮食生产和食品工业都有了很大发展，要求加工供应质量较高的粮食，以适应市场需要。1982年加工生产精米（标准一等米以上）2.22万吨，占全省大米总产量的2.73%，比1979年增加了一倍。1984年国务院有关领导提出，要扩大精米、精面的加工和供应。商业部于当年5月发出通知：“只要粮源有保障，市场需要，经济上又有利，就要逐步扩大精米加工供应数量，争取逐步做到定量内敞开供应”。在此以后，精米产量上升很快，1984年全省精米加工猛增为43万吨，1987年达50万吨，分别占全省当年大米总产量的51.2%、80.7%。标准三等米已基本不加工。由于精米加工比重上升，稻谷出米率相应下降。
  粮油加工副产品的综合利用，兴起于1958年。主要有：米糠榨油、稻壳配糠麸等生产统糠饲料、稗子酿白酒、碎米生产饴糖、油饼与麸皮制造酱与酱油、油脚生产肥皂等。当年综合利用的产品计0.12万吨。此后，逐步扩大综合利用，新增的项目有：榨油后的米糠饼提取植酸钙和肌醇、米糠油脚生产谷维素、花生油饼提取味液、谷壳生产活性炭和泡花碱等。1960年综合利用产品总产量达3.96万吨。为防止单纯追求综合利用的产值、利润，忽视粮油加工确保市场供应的主要任务，1962年2月在福清召开全省粮油工业会议，提出发展综合利用，必须坚持“三就”（就原料、就设备、就劳力）的原则。会议还提出，在首先确保加工生产粮油的前提下，积极开展以生产副食品和油脂、饲料为中心的综合利用。进入80年代，市场需求发生变化，综合利用生产的白酒、肥皂产品因质量不高，销路大减；而统糠饲料需求转旺，并要求生产较高质量的饲料。因此，综合利用的产品相应改以生产米糠油和饲料为主。现在大部分碾米厂都附设有米糠榨油与饲料生产车间。