青田县图书馆

青田的酒饮
  提起酒，天下名酒佳酿，多得不胜枚举。笔者自幼“闻酒色变”，滴酒不沾，至今数十年还不知酒味，不过生长在做酒的家庭中，看也看多了，闻也闻够了，虽不会喝酒，但能知酒，总觉得青田老酒，比什么酒都要好些，所以凭记忆所及，把家乡做酒的情形写出来，有朝一日真希望青田老酒，也能够排入天下名酒佳酿之列。
  家乡里差不多的人家，都要做一点酒，敬神待客，但是不见得家家人都有自备的工具，因为做酒工具实在太多，备不胜备，用时只要向人家暂借，反正一年只做一次，为时不久，现在笔者把做酒工具记载下来，就教于乡亲们，笔者不善绘图，不然可以把这些做酒用的一切工具绘出来，一目了然。
  酒酢（蔗音）：构造简单而灵巧。它是用足架、槽板、方木屉、扛木、垫枕、千斤杆、铁闩、千斤架、压板、扛架、锤石、垫隔篾条，而不用一钉一绳，统统由榫（笋音）头揍（斗音）拢的，拆装非常方便，酒袋、酒酒盂、酒抽、酒打、酒氵拾、大肚酒缸、大口酒缸（可容一担米量）、酒坛（青田读如刁）大型锡锅头、小型锡锅头（锡造）、饭甑、酒甑、酒簟、酒挈、大酒漏（竹编）等，这些工具里包括了木工、锡工、铁工、竹工、陶工等制品，因为工程复杂，种类很多，所以一般家庭是无法齐备的，当然其中还有小工具很多，不过这些小工具每一家庭都有代用品，为了节省篇幅，就此打住。
  做酒先要压曲（发酵），压曲时间大都在伏天，伏天天热，曲易发酵，压工要靠经验与技巧，所以有专门的老师傅，压曲用糙米（砻出来的未舂过的米），把米煮八九成熟，煮时特别注意饭的软硬度，是否适当这是很重要的。饭煮熟后用笊篱捞入筛箩，用净水沦青，待饭尚有余温时（手纳入去不），即刻把饭倒在事前准备好的曲房（四周密封）地上，摊平爬匀厚约寸半光景，然后盖上麻袋或棉被，约过节七日以后再进入检视。当进入曲房时，一般霉气直冲鼻子，令人难受，也令人高兴，欣开棉被或麻袋时，一片黄绿灰白色的茸茸长毛生满一地，这便是成功的象征；如果欣开来是一片乌黑带白的烂饭，其烂臭更令人受不了，那便是失败的现象，这些烂饭就只有喂猪一途了，所有功夫都白费了。这是做黄曲，如要做红曲，则需拌红曲为媒介。曲压好后要晒燥，晒时要上下翻动，同时要把曲块捏散，晒到十分干燥时再收藏于干燥之处待用。
  老酒
  秋收冬藏之间，正好是做酒的季节。做酒的主料是糯米，糯谷的收成比早稻要迟，八月秋后才收割，到冬至前后舂糯米，选择好水，水最好的要用山上的泉水，井水次之，江河之水又次之。做酒为什么要在冬季呢？因为冬水做酒酒清，秋水做酒酒浊，同时天气不冷不热是最适宜之时。当然也有在冬前做的，那是没有工具之家，恐怕与主家撞期（做一两斗米之家不在其例）。酒的成品好否是视米、曲、水的比例及时间是否适当是主要的关键，如果水多于米曲，酒则淡，反之酒醇厚，一般家庭用的是一斗米，一斗水加三升曲，事先要把水担回量入酒缸，再把曲量入搅匀，把糯米浸水沦清（米要浸泡一日），倒入饭甑去炊，炊饭不是普通的镬灶，镬灶太高，抬移不便，因此要有专用的地灶（读陶音），地灶高宽都是二尺，四四方方，灶窠半地下半地面，燃料先用柴爿引火，后用垄糠。炊时饭香四溢，令人口水欲滴，因此炊饭要多用一两斤米，给孩子解馋。写到这里想起一则吃糯饭的故事：青田十一都某村，居民约八十多户，大部份每年都自酿一点酒备用，有的酿担把米，也有酿两三斗米的。村里有位吴先生，虽已中年，仍是单身汉，他从未自己酿过酒，却非常喜欢吃糯饭，只要探知哪一家炊糯饭，一定不请自到，照吃不误。每次吃了糯饭之后，还说风凉话：“糯饭吃了酒在。”（其实他的话并没有说错，糯饭虽减少了一点，但事先量入酒缸的水还是那么多，也就是说酒的量不会减少，质差一点而己。）有一年这位吴先生也许因为生活情况好转，也想自己酿酒，马上成为新闻。在他炊糯饭的那天晚上，全村老小男女都去吃他的糯饭，把他两斗多米的糯饭吃得光光的，大家离去，也众口同声的说： “糯饭吃了酒在。”使这位吴先生啼笑皆非。
  把糯饭倒在酒簟上凉一凉（饭太热倒入酒缸，将来酒会酸；饭太凉会冻缸。）用手翻拌，到不烫手尚有微温时，再把糯饭倒入酒缸，用酒打多次上提下压搅拌，让它发酵，在这期间，不论白天夜里，都要特别注意缸里发酵的情形，还要不时地用酒打打动，开头每天打三次，酒清前停打，如果疏忽检视，那就惨了，缸里的酒与糟，因发酵关系，体积膨胀，会自动铺出缸外，流满一地，如此则损失不赀。必须要细心照顾七、八天（天冷时要多一、两天），缸里的酒才不会溢出，如果天气很冷，还要用麻袋、草荐（是稻草编成的垫被），把缸包好，以免“冻缸”，冻缸即发酵不好，将来的酒不清，同时吃时也感“硬头”（硬头是指酒不醇），做酒的工作到这里也算初步完成。不过此时的酒缸不能摇动，让它在缸里静静地养，使它澄清，等候酒糟都沉淀缸底，这才算完成。这种澄清的酒可以吃，不过热性太大，体弱之人与有病之人是不宜吃的，这种酒我们叫它“缸面清”，或称作“生头”，是老酒的精华部份。酒一定要煮过，并要经过长时间澄清，火气全消，那才是香醇的好酒。
  春暖花开，天气暖和，正是酢、湁酒的时候，缸里的酒也沉淀得差不多了，开始酢酒前，先要把酒酢等工具洗刷干净，再把“酒抽”纳入酒缸，舀出缸面清，另湁坛藏，大概每一缸舀一坛（因这种酒是最好的，将来供自己饮用），其余缸里酒和糟统统分别装在酒袋，上洒去洒，酢内排列酒袋一排三袋，袋上要放竹片，把上下隔开，怕上下袋粘在一起酒洒不完。洒内上下共排三排九袋，排好后把压酒板盖上，上千斤扛，垫垫枕，再装铁的千斤杆，再用大石头压在千斤架上（像稻梯），酒便源源从槽板中洗出，流入接酒的酒盂内，酒红色中带绿，看了怎么不叫人垂涎呢？
  湁酒（煮酒），同样地在地灶里湁。湁酒的工具叫酒湁，纯锡打造，形同酒壶，无柄有嘴大肚，外用篾编成的竹篓裹着酒湁作为挈手，（因湁酒时太烫，所以要用篾编的篓裹），酒湁可装一坛酒的量（约五十斤），把洒出来的酒舀入酒湁，抬到地灶的锅里煮，等烧开（沸）后，把湁好的酒灌入酒坛，趁热时将坛口用粗纸衬笋壳封好用麻绳扎紧。再把烂泥与砻糠捣和的“酒坛泥”，再在笋壳外面封固，这叫作“酒坛头”，其道理与现在罐头之热封相同，再把酒坛抬到空窒储藏，到了冬天开坛取酒，这种酒叫它为“新酒”，储藏数年后的酒才叫“陈酒”。洒干的酒糟则要封存缸内，等夏天烧烧酒。
  烧酒
  烧酒是白酒的一种，不过没有北方高梁酒那么香醇。烧酒除饮用外，还可以直接作为药用，泡杨梅酒，还可以消滞水、治腹泻等小毛病，因为劳动者尤其是放排人、撑船人所喜欢，每天夏天他们都非喝上两碗不可。
  烧酒的原料是做酒的剩余物资 --酒糟，是做酒的副产品，烧烧酒是要蒸馏的，如果想要烧好一点的烧酒，事前要煮一锅白粥，待微温倒入酒糟再加一点红曲拌匀，让它发酵几天（否则免粥及曲），再把砻糠拌和酒糟，倒入酒甑（饭甑上大下小，酒甑上小下大），抬到地灶的锅里，甑上嵌一个大型的锡锅头，内装满冷水，甑内与锡焕头下，挂个接盘，盘有一长嘴通到甑外，嘴下摆一个大缸樽接住流出来的酒，灶内要烧大火，锅内也要加入大量的水，水要浸过甑底，当甑内热气上升，碰到锡锅头的冷却，便变为烧酒源源滴入接盘，流入樽内，然后把樽内的酒灌入酒坛封存。烧酒好坏，要看酒面上的 “酒花 ”多寡，多则好，少则差。
  老酒汗
  老酒汗可说是白酒中的精华，笔者虽然滴酒不沾，但对酒的好坏，还有辨别的能力，在中外名酒里还没有所过有老酒汗之名，可能是我们青田独有吧！（不敢断言）老酒汗虽然比不上真正茅台醇醪，但是绝对不会输给市面上所能买到的茅台（真正的纯茅台连贵州人也吃不到）。不过真正好的酒汗，家乡也是不可多得之物，普通的也不很多，因此，好酒“深藏不露 ”而名不彰，真是可惜。
  酒汗做法也用蒸馏法，不过成本很高。接酒汗的工具只要一个小型锡锅头，一把酒湁，接的方法与接烧酒一样不另详说，做时只要把一整坛老酒倒入酒湁里上锅便可以，一湁酒大约可蒸四、五壶左右，每壶一斤半，接完后，湁内的酒已变为水，有的将一坛酒接出一壶，这样湁拾里的酒还是很好的，不过稍淡一点，这都是一些不消酒坊（做酒卖的人）的杰作，这种叫他为“偷酒”。酒汗的好坏，端赖老酒的好坏，据嗜酒者言，酒汗不但醇厚，醉后头不痛、口不渴、进喉不燥而润，可说色、香、味、觉四全，并且少喝还能滋阴补阳呢！
  酒做酒
  酒做酒，它不是酒名，我也无法给它取一个名字，姑用其名吧！做这种酒在家乡可说很少，有一年家母把家藏三坛陈酒，打开一坛，发现酒面上有花（霉花），家母非常着急，尝其味比过去要淡。连开三坛都是如此，本拟弃之，又觉可惜，后来她老人家却非常聪明，灵机一动，想出了酒做酒，因为仅有三坛酒，用料不多，所以又把家藏的曲与糯米量出做了起来，方法与做老酒同，起初是一种试验的心理，后来做好了酒，却出乎意料之外，酒不但醇厚，香味十足，可说是比任何酒都好，好到无法形容，真是因祸得福。后来家母请了几位嗜酒的朋友（家母能吃酒），同尝此一佳酿，每一位都赞不绝口，并说今生今世都没有吃过这样醇厚的好酒，只可惜笔者无福消受，但是总算长了见闻。这种酒的颜色与现在的五加皮差不多，不过没有那么黄，酒汁粘杯，非洗不掉，后来又经过我二舅父（嗜酒如命，是吃酒吃死的）品尝，据他说：除了香醇外，后劲大，醉后不渴，喉咙不干，头不眩，醒后口里仍有余香，真是酒中的极品等语的评价。或许是我二舅父的一种赞美之词吧！当然没有吃过的人，是不知其味的。
  乌豆酒
  乌豆酒是用好老酒浸泡乌豆（即黑皮的大豆）而成，泡乌豆酒大都是娘家为出嫁的女儿而泡的，泡的数量不多，最多不过两坛，少者一坛而已，等待女儿分娩时，送到女儿家给女儿产后进补，据说这种酒能补血，补阴很有功效。