青田县图书馆

山粉又称蕃薯粉，山粉可以说是我们家乡家家户户必备食物，不论酒席上，家常菜肴上，或者做点心，都是不可或缺之物，也是调和鼎鼐的好材料。山粉是用生蕃薯磨擦成的粉，蕃薯有红皮白心、红皮红心、白皮红心、白皮白心等种，但是各种有各种的妙用，白心蕃薯的淀粉含量丰富，擦出来的山粉雪白如霜，是加工食物的圣品，红心蕃薯含糖最高，所以做甜食比较合适。
  做山粉手续很麻烦很费人力，过程也很复杂还要许多工具：如稻桶、大脚盂（大木盆）、中脚盂、蕃薯石察、麻布袋、豆腐架（井字型木架）、篾栳、簟及白被单等。做山粉先要选择好的蕃薯，选好后把蕃薯运到坑边或溪边的水里，用稻草把每一个蕃薯洗擦干净（不能留下泥沙），而且要擦去蕃薯的表皮。洗好后把蕃薯拿到蕃薯石察上摩擦，擦得越细越好。蕃薯石察是用一块一尺宽一尺半长的长方型
  白铁皮或者同型铜片，把白铁皮放在木板上用铁钉纵横交叉打出小孔，孔打好后，把白铁皮钉在一块长三尺，宽尺半的木板上，钉时只钉上端，下边及左右不钉，这样蕃薯擦细后才能从未钉处泻入大木盆肉。蕃薯擦成细末后，统统装入麻袋内，袋则放在中型木盆里，大盆有一洞，用木塞塞住，以便放水。木盆架在大稻桶之上，再把清水舀入袋内。袋内的蕃薯末要经过四五次冲洗挤压，蕃薯渣内淀粉才能全部洗出，把剩下来的渣滓倒出，捏成圆团或捏成饼，铺在平地上晒干储藏起来用以喂猪。桶内的粉水要经过一日夜沉淀，粉才能深入桶底（桶面的水像清水一像）。如遇雨天则要延迟数天取粉（雨天没有太阳不能晒），天气好次日把桶内清水舀出，再用刀把深淀桶底的湿粉整块挖出，先放入篾栳内，用双手把湿粉块掰碎再晒。碎块有七八分干时，再用双手搓，把粉块搓细，再把细粉倒入簟里（簟上放白被单）晒，晒时一定要晒得很干燥，这样才能久藏，然后再装入洋铁箱内，山粉才不会返潮。
  一、山粉面
  做山粉面有二种做法：一是把山粉用水调和成浆，浆的浓度要有经验，稀了，糊出来的薄饼太软无法切面；浓了，糊时散不开。调浆时要用力搅拌，一定要水和粉调得很均匀。浆调好后，把镬里的水烧开，镬里放入一个竹编的“烘格笪”，笪上铺上一块湿白细布，待水沸腾后把山粉浆用铜铫舀出倒入笪的布上，再把浆摊平，隔水蒸，熟时浆凝固变半透明青灰色，然后用一筲箕覆在桌上，筲箕上喷上水（防粘），再把蒸熟的粉浆薄片放在筲箕背上，再用手把薄片拉大，拉至厚薄均匀后，等其冷澈，再把薄片撕下卷成圆筒，用刀切成面条，粗细要看主妇的刀功了。成面后要晒干燥收藏。
  山粉面另一种做法比前者进步，也比较方便，但是一般人家是不会做的，必需请专门做山粉面的老司来做，做法是用一个大蒸笼，笼内铺湿的白细布，再把蒸笼上镬，镬内水开时，再把搅拌均匀的粉浆舀到笼内的白布上摊平（做粉浆与前同），浆厚约半厘米，待浆蒸到凝固时，再浇浆一层，如此一直浇到三寸厚为止，待蒸熟倒出凉透，次日才把凝固的山粉圆饼（如同年糕），用夹板夹住放在一个木架上固定后，再用铜刨（与蕃薯丝刨一样，不过刨山粉面的刨是横的）刨出面条，一刨的面摞成一团，把摞好的山粉面，放在篾栳里晒干收藏，经年不坏。
  吃山粉面的配料很多，随便配上各人喜爱的菜肴，但汤一定要上好的汤来煮，煮出来的山粉面才美味可口。不过在酒席它可代替 “洋粉 ”，配上“蛏干”、“明甫 ”便是一道名菜了。
  二、卵面
  卵面是点心中最美味的点心，也是家乡最精致最高级的待客佳肴/糊卵面与糊软饼的做法是相同的，卵面的好坏要视加卵的多寡，卵多水少，卵面一定好吃，水多卵少其味如同山粉面。卵面糊好后稍冷，卷成圆筒型，切成宽条（约半厘米宽），把配料炒好加入好汤，再把切的卵面放入，汤开即可装碗就食，碗面放点炊虾、葱花和京冬菜，便是一碗招待上宾的好点心，可惜此间没有好的山粉，勉强作出来的卵面只是形象罢了。
  三、山粉馍糍
  做山粉馍糍一定要用水芋（俗称长梗枝的芋），水芋水分多，胶汁也多，粘性也大，是做山粉馍糍最好的搭配。做山粉馍糍先要把芋煮熟，剥皮，乘热把芋捣烂泥，即刻加入山粉搀和下去，用手揉搓粉芋均匀没有硬粒为止。同时立刻包馅做镆糍，否则馍糍饣果冷了，做起来的馍糍皮一定会开裂，这是做山粉馍糍特别要注意的。山粉馍糍的馅料，一般用菜头丝、肉丁、炊虾、葱、姜末等，馅料必需炒半熟，最好乘热包，否则收口更难以合牢。包好后底部贴一张柚叶（如无柚叶可用箬代替），使馍糍熟后增加香度，还可解除“寒性”，这就是我们中国人吃道的“相克”哲学。做好的馍糍排放在蒸笼里蒸时，镬里的水一定要先煮沸，然后再把蒸笼放入镬内蒸，否则水未滚入镬蒸，蒸出来的馍糍一定是扁的。做山粉馍糍有二种做法，一是圆型（馒头型）；一是半圆型，半圆型要在封口处捏成辫子状的花边。山粉馍糍蒸熟后乘热吃，其味远胜任何包子，那股清香带辛辣味道，是任何食物无法替代的。
  四、山粉饺
  山粉饼的皮与做山粉馍糍的皮是一样的。山粉饺的馅是很讲究的，馅料用精肉、明甫、冬笋、香菇、虾米等，先把馅料洗净剁成细丁，再炒熟待用。山粉饺也有二种做法，一是三角袋型，三角型的做法是把粉团捏成杯型（稍扁），放在左手掌心，把馅放入，再用右手拇指、食指、中指三个指头在皮的边缘向上撮拢，当中捏紧，三个边隙再用拇指和食指捏紧封口，封口处一定要捏很委紧，否则汤灌进去，清淡无原味矣！另一种做法是半月型，封口处要捏出花边增加美感。山粉饺蒸熟后，一定要冷澈后才能煮食，煮时要好汤，在汤里加点菠菜，或茼蒿菜，碗面上面加些卵丝和葱花，这不但是碗上好的点心，还是酒席上的一道大菜哩！
  五、山粉丸
  山粉丸的做法比较简单，只要把和料配好，便可以做了，和料一般都用肉丁、菜头丝、年年红丝（红萝卜）、花生仁，也有虾米等当然和料要视个人的嗜好随便加减，把和料炒熟带点汤汁，炒熟后把它舀到樽里，再把山粉搀入，搀时要用箸搅拌至均匀，不能太硬、也不能太稀，一定要适度，再用手捻出有棱有角，不要搓圆，大小如鸡卵，放在铺布或箬的“烘格笪”上蒸熟，待凉后再煮食；另一种简便的做法是把搀的粉料整块倒入油镬（油镬不要太热）里煎，煎时火不要太大，并且要用镬铲把粉料压扁，一面煎黄时再翻面煎，待两面都煎黄了便可起镬，待冷后切成菱块煮食，煮时汤里加点青菜，那就更好吃了。
  六、豆腐丸
  做豆腐丸一定要老豆腐（嫩豆腐水分太多），先把豆腐用手捏碎，放在笊篱里沥去水分，再做配料，配料与做山粉丸的配料差不多，也可随意加减，但切的丁要稍细一占。将配料炒半熟，待冷澈后再把沥水的豆腐搀拌下去，用手把豆腐和配料捏拌均匀，再把拌料捏出圆型（如李子大小）的初步豆腐圆。另用一只中号菜碗，碗中放三分之二满的山粉，用手把山粉压实，当中挖成“凹”字型坑洞，把洞周边的山粉压的很实，再把初步捏成的豆腐丸放入坑洞内，双手捧碗顺向旋转，待豆腐丸外层粘上一层山粉外衣（豆腐丸做得是否成功，这层外衣的厚薄关系最大，做时特别注意）便好了。再把“穿”上外衣的豆腐丸放在铺上湿白布或菜叶的“烘格笪”上蒸，蒸熟后待凉透再煮食，否则容易煮散，如果配上肉丸及卵饺，就是一道色香味俱全上等酒席上的佳肴。
  另外还有一种豆腐丸，可以说是真正的豆腐丸，做法是把老豆腐沥去水分，再用手把豆腐捏得很细，捏得越久越好，捏久了才能有粘性出现，把捏细的豆腐用手挲成圆球（如皮球大小）型，中放一小团剁细加酱油的鲜肉，放入大碗中顺向旋滚，滚至豆腐丸坚实为止（如果滚不坚实煮时会散掉），再倒入高汤里煮，煮得越透越好吃，不知此间的同乡尝过这种豆腐丸否？
  七、粉身炮
  粉身炮又称山粉炮，做法是用蕃薯削皮煮熟，再把水芋煮熟剥皮和蕃薯捣成泥，再把山粉搀入揉搓，如搀和时太硬稍和一点白糖水，搀和均匀（像打面团一样），用手捏成长条再压扁成椭圆型，蒸熟后切成薄片晒燥收藏备用。吃时用大量茶油炸炮，炮时等油八分热时，把山粉炮薄片倒入油锅，待薄片膨胀成白色时，立即用铁笊篱捞起，捞时动作要快，慢则会焦黄，那就不好吃了，捞起的粉身炮油沥净后，用白铁箱收藏才不会返潮，吃起来香、松、脆、甜，是配茶的最佳食物。做粉身炮有的地方单用蕃薯与山粉，有的用水芋与山粉作的，有的两者合用，总之随各人的嗜好来决定搭配材料。
  蕃薯片
  蕃薯片是家乡一种最大众化的零食。做蕃薯片把蕃薯煮熟，冷澈后切成薄片再放在篾栳上晒燥，如遇雨天还要把它焙燥。吃时用铁沙炒（铁沙是用溪边白沙晒燥后倒入铁镬里炒，炒时加植物油，一定要炒至沙变化黑色为止），待蕃薯炒成金黄色，片上有气泡，便算熟了。炒好后把铁沙和蕃薯片舀入米筛里筛，把铁沙筛到镬里再炒第二锅。如讲究一点的人家，蕃薯也有用油炸炮的，因炸炮耗油多，所以一般都是用铁沙来炒。蕃薯片吃起来也很香、脆，但其味道是无法与粉身炮相比。
  八、蕃薯枣
  蕃薯枣是我们家乡家家户户必备之零食。做蕃薯枣先把蕃薯洗刷干净，最好是用白皮红心的蕃薯，把洗净的蕃薯煮热，煮时水不要太多以免减低甜底，煮熟后放在镬里焖，待汤汁干后起锅，再切成条排在篾栳上曝晒，晒至五成干时，再上蒸笼蒸一次再晒（有的不蒸，晒好就吃，蒸过的蕃薯枣会增加甜度）。晒时不要晒得太燥，大约八九分干就可以了，最好是把晒干得蕃薯枣收蒇在陶罐里，等其表面长白霜再吃，吃时软中带韧，嚼在嘴里有劲，又香又甜。蕃薯枣真是一样好吃的零食，也是大人小孩都喜爱的食物。
  九、蕃薯馍糍
  蕃薯馍糍在家乡大都作夏秋两季时的点心。做蕃薯馍糍先把蕃薯削皮煮极烂，米粉（普通食米）用开水烫熟，和煮烂的蕃薯搀拌一起，用手搀均匀，再拌和煮半熟的蚕豆，把拌好的米粉团分别捏成皮球大小，再放入圆模中用手压扁（模型只要一处篾爿卷成圆圈，把接头缚牢便可，篾片宽一厘米，直径约八厘米），再拿出放在“烘格笪”上蒸熟，就可以吃了。有的人把米粉团用手捏扁贴在镬肚里，镬底加水，水上覆盖一个碗，等水烧开后水花四溅，水花润湿贴在镬肚里的馍糍，馍糍底部才不会乌焦。
  十、山粉糊
  山粉糊的做法最简单，它有甜、咸两种做法，做甜的只要加入各种蜜饯和糖即可。甜的山粉糊也是酒席上最后的一道甜汤，做法是山粉糊里加入葡萄干，荸荠白，碗面上撒点桂花干，就可上桌了。咸的山粉糊配料有肉丁、猪油渣、花生仁（捣细粒）、粉干末、索面末，各种瓜菜均可，不过最好吃还是用“田荠”（荠读士音），田荠学名叫做荠菜，在家乡田荠是野生的，生在田埂里，要自己去采摘，田荠的味道有股清香，不过田荠的生长有时间性的，大约每年七八月间才有，平常吃山粉糊都是配粉干末等类的东西。做山粉糊先把配料切细丁炒熟加汤，待汤开后，再把山粉用水调稀，再倒入汤里，即利用箸搅拌，搅拌时动作要快，否则山粉糊会结块，刚倒入稀山粉，汤会“假滚”起泡，这样实在还没有真正开，一定要多开一下才熟，这一点要注意。开后装碗，不要急着就食，否则会烫坏你的嘴巴，千万要注意，要等糊稍凉再吃。
  蕃薯的用途很多，它可做蕃薯丝，做蕃薯糖，做蕃薯饭，蕃薯白粥。做蕃薯白粥最好是用白皮红心的，据笔者经验先把田里的蕃薯连藤拿回来，缚好挂在透风处晾，待其散尽土气及部分水分后，再削皮刨丝煮白粥，这种蕃薯白粥里的圣品，不知乡亲有些经验否？