青田县图书馆

米是我国人的主食，米的种类繁多，近年来经农业专家门的不断研究，发展出很多的新品种，不但增加产量，改良品质，缩短种植时间，还能使稻谷适应各种环境的栽培，真是造福人类很大。
  米煮饭大概有焖、蒸、炊三种方法。焖：是把米和适量的水一起入锅不留米汤焖热，这种焖出来的饭，软硬度依各人喜好自由控制，是饭中的隽品。蒸：是把米入锅煮至七八分熟，用笊篱捞出，倒入樽里隔水蒸熟。这种饭最不好吃，淡而无味，不过所留下来的米汤大有用处，如加入蕃薯丝或瓜菜煮熟，就成为美味可口的粥了；或者在米汤里加点糖给老年人和小孩子吃，在当年也算是一种小“补品”了。炊：是把米浸泡后漂清，把米倒入木制的饭甑里炊，炊熟的饭香松，软硬度适度，是配足蹄最好的饭。
  我国幅员广大，各地方的人都有自己的嗜好和口味，所以单就米饭和粥来讲，就可烹调出千变万化的饭和粥来。米还可以制成各处米浆、米粉、水磨粉、湿粉、生粉、熟粉等类，再用这些浆和粉制造出千百种的糕饼、点心和各种节令的米食，米可以说是我们人类的恩物。如果要想把各地方的米食都写出来，我想可以写一部很厚很厚的专书食谱。现在就我们家乡常吃的米食部分写在后面供我乡亲们参考和怀念吧！
  我们家乡的食米大概可分为早米、晚米、糯米三类。另外还有一种红米（早米类），产量不多，种植时间比一般米要长，所以种的人不多。红米除了焖饭煮粥之外不作他用，而红米煮出来的饭与粥与普通米不一样，有一股清香，还有点甜味，尤其是煮出来的粥，粥面上一层浓浓的米油，据说这种米油多的粥是很“补”的，尤其是病后的人和老年人最喜欢吃。
  做米食必需先把米磨成浆或磨成粉，磨粉浆的手续很多，而且也麻烦，粉浆的种类很多，有：
  1、米浆：做米浆是把米先拣净再用水浸泡，要浸泡四至五小时，再用水把米淘清沥去水，再把米和等量的水混合磨成浆，备用。
  2、水磨馃粉：泡米与前同，磨时米多水少，磨成浓浆后装袋压干（但不能太干），把压干的米粉馃倒出，用双手揉搓均匀，表皮光亮为止，用湿布覆盖，备用
  3、水磨粉：泡米与前同，所不同的是把水分压得很干，把压干的粉馃倒出，用双掌把粉馃搓成粉，再过筛，备用。如果有多余的粉馃，可以用刀把它切成薄片或搓成粗粉晒干收藏，晒时特别要注意，千万不能被月亮照到，否则煮出来的米食会变红色很难看。
  4、湿粉：泡米与前同，把泡好的米捞出来沥去水分，晾干再磨，或者把米送到水碓里去舂成湿粉备用。
  5、生粉：是把米直接磨成米粉，但一定要过筛后才可备用。 6、熟粉：是把米用小火慢慢地炒，炒至表面微黄时起锅凉后，再磨成粉过筛，备用。做米食的粉和浆大概是这样，具备了这些基本材料，就可以动手做出各种美味可口的米食了。
  一、粉干
  粉干、索面、山粉面，这三种东西，是我们家乡家家户户必备之食物，如果哪一家没有预备的话，一旦客人或亲友上门时，一定会手足无措，临时要东串门，西闯户去告借来待客人。
  因为做粉干的过程很多也麻烦，尤其是要有很多多工具，不是一般家庭所能办得到的，所以做粉干一定要做到有粉干设备的师傅处去做，或者把米送到粉干师傅那里换，否则只有去买。
  做粉干首先是把早米浸泡一日夜，再把米淘清去杂物，再把米和水磨成米浆。第二步是把米浆倒入布袋，用大石头或重物把米浆水分压干。第三步把压干的粉浆从袋里倒出掰碎，反覆揉搓搅拌，揉得韧劲时才好。第四步把揉好的粉捏搓成条块放入蒸笼里炊，炊至半熟有粘性。第五步把炊出来的粉馃放入捣臼里，用捣米舂头舂，舂至无硬块有韧劲，再拿出来用木棍压成米片。第六步把压成片的米馃卷成一个一个圆筒型，放入粉干车圆的压槽内，槽下端放一个铁制的“粉干钅单”（钅单的洞孔有粗细之分），同时在槽壁及粉干钅单上抹点水，以免粉馃粘住，再用千斤顶把圆型活塞对准圆槽用力压下去，米馃经过压力透过钅单的孔，粉干由钅单孔流出。第七步把流出的粉干立即用清水冲冷，不使粉干粘住。第八步把冲洗过的粉干摺叠成贴，摊排在粉干篱上晒，最好是风干，风干的粉干有韧劲不易碎断，干后把两贴合并，两帖中间做粉干的人会把冲洗掉落的短粉干及细末粉干捏拢一团，塞填两帖中间增加重量，同时也可消化这种剩余的次货。再用稻草缚好，就可上市了。这种粉干称之为“粉干帖”。另外还有大把的粉干，在把粉千都是粗粉干。
  粉干的吃法可以炒食、煮食、炮食，其配料任君选择搭配，不论海鲜、肉类、禽类、瓜菜等等均可，只要主妇用点心思，都可以做出色香味俱全的美点来，尤其把新压出来的热粉干，用甜酱来蘸食，也是很可口，很美味的。
  二、馍糍
  馍糍是用早、晚米的水磨粉来作，用晚米做比较好吃。做馍糍先把压干的水磨粉（做法见前）揉搓均匀，再把它搓成条或块，放入开水镬里煮，煮至七至八分熟捞出，放入石臼里，舂至有粘劲，当然舂得越透越好。没有石臼，用手来搀揉也可以，不过这样很费时、费力，又烫手，把舂好的馍糍馃，做成扁长条，或者做各种形状来祭神之用。馍糍条可切片炒起来吃，或煮食。其配料不外猪肉、木耳、笋与瓜菜都可以。做蚕豆馍滋，先要把蚕豆煮半熟，搀入煮半熟的米馃里，或者用生粉（做法见前），生粉用开水烫熟，搀和蚕也可以，做馍糍先把搀拌的米馃，用手挲圆再用掌压扁，或者用一个圆圈模型，把米馃放入压出来都可以，把做好定型的馍糍放蒸笼里蒸熟，或者放入烘格笪里蒸熟也是一样。如用黄金瓜拦入米馃做馍糍，又叫金瓜馍糍，反正用什么瓜菜叫什么馍糍。馍糍也可包馅、可甜可咸，甜的馅三合粉和糖，咸的馅要视各人的喜好，只有家里有什么就可以馅什么，只要主妇用点心思，便可做出各种口味的馍糍了。
  三、米■
  做米米大都用早米的生粉，但是没有晚米的水磨粉做出来好吃，因做水磨粉要米多，同时晚米在家乡也不多，所以一般人家都用早米，因早米家家都有，同时多少都可以磨，磨生粉比水粉也方便得多。
  做米米先把磨好米粉倒入樽里，再用开水烫半熟，待稍冷，用手揉搓，搓至有劲均匀，表面光滑，再把搓好的粉馃索成长条，再把长条分摘成小块，再把小块用手掌挲圆，放在无名指、中指、食指之上，再用拇指压下，成为凹型，投入镬里煮熟。煮米■可配任何瓜菜，不过用八棱瓜是最好吃的。把八棱瓜削皮切片，镬里烧热加油，把八棱瓜倒入炒五分热加入香料和水（最好用高汤煮），开后再加米米和虾米或淡皮，待米粮浮起汤面就熟了，这样的米■，嫩绿的瓜片，雪白的米焿，金黄色的虾米或淡皮，不要讲好吃，看了这样的香味搭配，早已引起你的食欲了。另外用黄金瓜来煮，黄白相间是很好的搭配，也是很可口的。
  四、米面
  做米面要用米浆，不论用什么米都可以，不过还是早米浆做出来的最好吃。做米面要准备一个米筛，筛上铺湿布（现在做米面只要一白铁皮或铝片，片面钻成纵横小孔，铺上塑胶纸便可以了），再把米浆用铜铫舀入铺湿布的米筛上，再用双手把米筛左右转动，使米浆均匀，便可上镬蒸了。待米浆变色凝固时，用手拉一拉，有劲时便熟了，熟后把米筛倒扣桌面上（抹点水，以免粘住），掀去蒸布待冷，再卷成圆筒切一厘米宽的面条，把面抖散放在透风处。吃时先把配料炒好加汤，等汤开后加入米面便可以。米面也可炒起来吃，其味要比炒粉干来得美味可口。
  五、粽
  我国幅员虽然广大，重午节包粽子的风俗，则是差不多的，所不同者，是粽子的内容和形状有别而已。我们家乡的粽子较别的地方简单，所包的粽子大都是四角菱形的白粽（无馅），或者也有少许人家用豌豆、赤豆等拌和包粽子，毕竟不多。吃粽子时先把粽子再煮热，剥去箬叶装碗，再要一碟糖霜，把粽蘸糖霜吃。包粽子要用最好的糯米，必需要用新摘的竹箬来包，新箬有股清香的味道，所以粽子格外好吃。用箬包粽的道理，是因糯米不易消化，而箬含碱，碱能帮助消化，所以是我们老祖先体验出这相克的“食疗”办法来，留传给后代享受“口福”，我们能不便服老祖先的 “智慧 ”吗？
  六、青蓬馍糍
  “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”。在清明节前后是梅雨季节，游子们个个冒着风雨都要赶着回家祭祖、扫墓，这是我们中国人慎终追远最好的表现和传统的“孝思 ”行为，祭祖则少不了青蓬馍糍。
  做青蓬馍糍先要去田野采摘绵菜（生长在田野之商间，开黄花，枝叶长白毛）和青蓬（青蓬属茼蒿科），把采的绵菜和青蓬，摘去粗枝与枯叶，洗净入开水锅涮过，再捞起沥干，再和浸泡过的糯米送到水碓里春成粉饣果备用。如有多余的绵菜，洗净晒干收藏来年再用，干绵菜用时一定要煮透再舂，不过味道没有新鲜的清香。
  青蓬馍糍的馅有咸、有甜。咸的一般都用菜头丝（用热水泡胀，稍切细），豆腐稍煎黄切粗丁（不煎过容易破碎，同时水分太多，不好包），半精肥的肉丁，淡皮或虾米，葱和姜末等，将上面的丁料炒半熟备用；甜的馅一般用三合粉和红糖（三合粉是黄豆、麦、早米混炒过磨成的粉），把粉和糖入锅加油炒至粘合为止，包馅时最好再加入一粒肥肉，其味更佳。包馍糍时把米饣果捏成杯型，再把馅馅入再封口，做好后再在底部贴一张柚叶，没有柚叶可用箬来代替，不过没有柚叶来清香。把包好的馍糍排列蒸笼里蒸，镬里的水先要烧开，要把蒸笼坐入，蒸熟后待其冷，再放入竹篮里，挂在透风处。咸的最好吃，甜的还是凉的比较好吃。
  七、豆粉擂
  八月十五中秋节，依照家乡的习俗都要做豆粉擂过节，做豆粉擂要用糯米的水磨粉，把磨好的水磨粉搀揉得很透，表面有光泽为止，再把揉好的米馃索成条，再把条摘掇小块，把小块挲成椭圆型，投入开水锅里煮，至浮起水面便熟了，用笊篱捞起沥去水份，倒入豆粉里滚，滚至全身粘满豆粉为止，便可装碗吃了。
  豆粉的做法是把黄豆和麦炒熟不能炒糊焦（焦则苦味），把炒好的豆和麦磨成细粉，再加红糖拌匀，再把粉入锅炒一下并加入白芝麻同炒，这样糖和粉便融合一起，这样的粉吃起来香糯而不腻。如果没有豆粉，把红糖加入刚捞起的米馃上，糖遇热立即融化，粘在米馃上，这样的吃法，另有一种风味。
  八、汤圆
  冬至到了做汤圆，俗云： “吃了冬节汤圆，又大一岁了 ”。
  做汤圆要用糯米的水磨粉，做法与豆粉擂同，不过汤圆的体积较小，煮熟带汤装碗加糖就可以吃了。我们家乡的汤圆无馅而且很简单，外地的汤圆不但有咸有甜，并且有各种不同的馅，咸者有猪、鸡肉；甜有枣泥、莲蓉、芝麻、豆沙、水晶、什锦等，花样繁多，比较起来，我们的太单调一些。
  九、巧食
  七月七日天上牛郎织女渡鹊桥，凡间妇女穿七巧之针，同时在这一天还要吃 “巧食 ”。
  巧食本来是在糕饼店里做出来卖的，它是用仙女“七姑”的样子刻模印出来的，样子很好看（店里做的巧食是用发面做的），不过这种巧食并不普遍，普通一般家庭都是自己动手做。做巧食要用早或晚米磨的生粉，生粉和红糖搅拌均匀，再用开水冲泡，等稍冷，用双手揉搓至均匀，表破有光泽，再把粉馃索条分摘八厘米长，用手掌压扁，约三厘米宽，把压好的巧食贴在镬里，用慢火烤，待表面策黄就熟了，但必需等其冷后再吃，这样才香脆，虽然自己做的没有买来的好吃，又不好看，如果有自己做的巧食吃，也算是不错的。
  另外还有一种“麻巧”，麻巧比巧食要好吃多了，麻巧也是糕饼店出售的，不过自己家里也可以做的。做麻巧用糯米磨的生粉，用猪油（吃素用茶油）和水加糖和生粉搀拌，揉搓均匀，再索条分摘压扁（做法与巧食同），把压扁米馃面上粘白芝麻，放入鏊盘里烙（用平底锅也可以），待其表面有裂纹时便熟了，待冷再吃，吃起来松、酥、香、甜实在是一样很好吃的糕点。
  十、年糕
  过年了，家家户户不论穷与富，一定要做点年糕来应景，做年糕也含有“年年高兴”吉利之意，如果哪一家没有做年糕，那一定是出了大事了。
  做年糕要用糯米的湿粉，这样的年糕蒸出来才软硬适度，有嚼劲，有香味，比用水磨粉做出来的糕又实又软要好吃多了，尤其是吃硬糕（凉的糕），它的味道是迥然不同的。
  做年糕先把舂好的湿粉（或磨的湿粉），倒在篾栳里，拌入红糖（要先把糖里的硬块压细），用双手拌，千万不能揉捏，抄拌觉到太燥时，稍搀一点红糖水，抄拌至粉与糖均匀，先放在篾栳里静置使其粉与糖融合。再先清洗干净的蒸笼内两边缚上小竹筒（俗称：糕隔管）透气用，再把箬拗成L型，排靠蒸笼内壁与笼底间，排满后再用箬平铺笼底，再把拌好的湿粉舀入蒸笼里压，如面上不平，再用手蘸些糖把糕面抹平，待镬里水开后，再蒸笼坐上镬里的水屉上，用大火蒸至六七小时后，再把火降低，利用炭火再焖一二小时便熟了，待其冷微凝固时再切食。如讲究的人家，还要在糕面铺摆红枣、红绿丝、瓜子仁等各色干果。摆出各种图案以增加形色之美。糕有肉糕、糖糕、蕃薯丝糕、赤豆糕等，讲究的糕，糕里要掺半精肥的肉和桔饼切丝的丝，或者用鲜桔的皮切丝来代替，有的人家则用全部肥肉，把肥肉平铺糕内，就是一层糕粉一层肉，最多只能二层肉，不过用一层肉的多。
  做蕃薯丝糕，先要把蕃薯丝煮六、七分熟再搀拌粉里其他豆类也一样要煮半熟才能用。
  十一、千层糕
  做千层糕要用早米的米浆，在磨米浆时要加入中药店买回的槐花米一同磨磨出来的米浆鹅黄色，把磨好的米浆倒入镬内煮，同时用面棍和长柄镬铲把米浆搅和，待米浆成厚糊时立即熄火，再搅和一下，把厚糊舀入蒸笼（笼内铺箬与年糕同），把糕铺平后再上镬蒸，熟后待冷再切煮食。吃时把糕切成“麻将牌”大小入镬煮食，配料各种瓜菜均可，或加入豆腐枣、咸肉之类的东西，千层糕亦可切片煎起来蘸酱油吃，也是很可口的。
  十二、米冻
  做米冻的方法与做千层糕一样，不过不放槐花米。米冻煮食除一般家庭用瓜菜来搭配在米冻摊里出售的那就不同了。米冻摊里用骨头汤，汤里有明甫、大肠、小肠和各种内脏同煮，这样煮出来的米冻是非常可口的。如果一碗米冻加上内脏那又是一种风味了。不知乡亲们还记得青田城隍庙前的米冻摊否？也不知摊的主人还安在否？
  十三、草鞋糕与水蒸糕
  做草鞋糕一般都用早米，如果掺入十分之三的晚米来做，要比纯早米做的好吃。做草鞋糕先把米淘清拣去杂物再泡水，约五六小时后再把米和磨成米浆，把米浆装在布袋压干，把压干的米浆索成条入开水镬里煮，煮至有粘性、韧性时捞起（或把压干米浆用蒸笼蒸熟也可），把蒸过粉里投入捣臼里舂，舂到有劲再拿出来揉搓，搓至很韧，表面很光滑，再把米果索成长条，放入草鞋糕的印模里，再把印模倒扣敲出，草鞋糕面上便印有人物花卉的图案，在糕的表面上还要点一点洋红，表示吉利。待冷后收藏如要长期收藏，把草鞋糕泡在清水里，不过要经常调换清水，才保持久藏不坏。做水蒸糕的方法与做草鞋糕同，不过形式上不同而已，做水蒸糕要把蒸熟的米里捏成条压扁就可以了。草鞋糕可以炒、可煮，可咸、可甜，炒、煮的配料任由各人喜欢，总是离不开肉类、瓜菜、笋、香菇、木耳等项，如喜甜食，只要把糕再蒸软切块或切块煎，蘸白糖吃就可以了。
  十四、糯米肠
  做糯米肠，先把糯米浸泡二三小时，再选一副大肠（要完整无破洞）先用面粉揉搓洗净，再用盐搓擦洗净晾干。再把腌肉（火腿最好的）切丁，笋切丁，香菇泡水后切丁，虾米清洗后切丁。然后把浸泡的米捞起沥干，把上面各物拌匀，再把镬烧热加油，把上面拌匀之物倒入镬里稍炒，加香料及葱花和胡椒粉，待稍冷再灌入大肠里（做法与灌香肠同）每一段不要灌得太满，大约七分满就可以了，把灌好的米肠放入开水里煮熟，不过煮比较困难，一不小心米肠会破裂，也没有蒸出的味道好，熟后趁热吃，是非常美味的一道好点心。这种米肠在家乡做的人家不多，因为做米肠很麻烦，同时要想买一副大肠也不易之故也。
  十五、鹅头颈
  鹅头颈是道素的甜菜，如果经常到庙宇走动的人，是不难吃得到的。
  做鹅头颈先要把糯米淘净焖成饭，乘热把红糖和切细丁的桔饼拌匀，拌饭时稍加一点油，静置一下待饭与糖融合，再把豆腐皮浸水泡软晾干去水分，把豆腐皮铺在桌上或砧板上，把拌好的饭抓到豆皮上，用双手把饭捏成长条（径红三厘米半），把豆皮包卷起来，两头向里摺进去，封口处一定要用面粉或山粉加水调稀加以涂抹后再封口，一定要粘得很牢，再放在蒸笼里蒸，蒸至香气外溢时就可以了。或者把包卷的鹅头颈，放入油镬里炮也可以，熟后切成菱块装盘，上面再散一点糖霜就可以上桌宴客了。炮出来的要比蒸的好吃，不但更加香糯，还有外脆内软，吃起来格外有味。
  十六、八宝饭
  八宝饭我们家乡不常见，尤其是家庭里自己做的更少，不过在上等的酒席上，是经常出现的一道甜点。
  做八宝饭本来是件很普通又很简单的事，但是，从前在家乡里想购买一些蜜饯来做八宝饭的配料，还真不是一件容易的事，因此吃八宝饭只有到饭馆里吃了。做八宝饭先要把糯米泡净焖成饭，乘热拌入适量的糖霜和猪油，拌好后盖起业，用饭的热度把糖及油融合均匀，把大瓷碗里面抹上猪油，再把干果及蜜饯排列碗底，排出的图案和颜色的搭配要看各人的“道行”了。图案排好后再把拌好的饭填到碗里，由中向边压实，当中成“凹”型，再把豆沙或枣泥或莲蓉馅入凹里，上面再用饭盖上压平，再隔水蒸或用蒸笼蒸，等炊透后倒扣另一瓷盘上。同时镬里倒入一点开水和糖霜，等其融化后，再将调稀的山粉调和“勾芡”，等开便变成透明胶，把勾芡倒在八宝饭之上，这样便是一道标准的八宝饭了。
  十七、松糕
  松糕，我们家乡本来是没有的，后来因温属人士到我们青田来经商，定居青田城内，他们为了保持自己的风俗，过年做松糕，同时他们在过年时，也有送松糕给商业上有来往的人，表示友善，因此城里的少许人家也有仿做的。
  做松糕要用糯米的湿粉，粉中稍搀入糖霜，用双手抄拌，千万不能揉搓，如有硬块则用手搓细，抄十余分钟后，试捏一把湿粉，向空中试抛一下，如果不碎，不散，再试用双掌把捏拢的湿粉，如果很容易地搓散，表示湿粉的湿度正好，否则粉太湿或太干，就要另加湿粉或加水了。湿粉抄拌均匀后，要静置一二小时，让它充分渗透均匀。蒸时镬里的水要先烧开，再把蒸器坐入镬内蒸，蒸松糕的蒸器与蒸青田糕的不一样，它是木制（与小饭甑类似）的甑，甑口大底较小，中间有一白铁皮钉孔的屉，有六角型、圆型，蒸时把湿的蒸布铺在屉上，再把拌好的湿粉，用双手捧起从手指间徐徐地漏入蒸器里，湿粉沥到一半时，再铺上一层豆沙，或加花生粉（豆粉也可以），加油加糖拌匀的湿料，或用白糖加面粉拌和的料也可以，再把湿粉漏入至八分满，把糕面弄平，把红枣、肥肉薄片及红绿丝等铺糕面，摆出各种图案，蒸至十五分钟后，用筷子试戳一下，如筷子上不粘糕粉就算熟了。做松糕的内馅随便什么干果都可以。如做红豆松糕，只要把红豆煮至七八分熟沥去水分，拌入糕粉里就可以了。松糕热食好吃民，冷食味道就差多了。
  十八、烧卖
  烧卖有二种做法，一种用面做皮，内包糯米的烧卖；一种是用糯米粉做皮的烧卖。用面做皮的烧卖，把面中和入一个蛋，再用温水搀拌均匀，用湿布把面团盖住，让其醒透，才有劲。把面团分摘小块，用手掌压扁小块，再用小面棍擀成圆薄片，再把馅放入，将面皮沿边提起，从腰部捏拢，再把腰上部打摺开口，馅露出口面（馅料先把糯米焖成饭，再用香菇炮软切丁、肉切丁、虾米泡软切丁、笋煮熟切丁、荸荠削皮切丁、葱、姜少许切末等，把上面各种混合炒熟加胡椒粉），做好后排列蒸笼里大火蒸十五分钟便熟，乘热吃。
  用糯米和早米的水磨粉做皮的烧卖，是把糯米七成，早米三成混合泡水磨成水磨粉，把水磨粉分一半用开水烫熟，再把生、熟混合搀拌，一定要揉搓均匀，即用大碗盖住以免冷掉不好包，做时把搀好粉果分摘小块，再把小块用手掌压成圆薄片，再把馅放入（馅料用肉丁、虾仁、荸荠丁、香菇丁、笋丁等加香料炒熟），做法与前同。
  十九、米干
  米干是把炊熟的糯米饭晒燥而成的。晒燥的米干久藏不坏，米干的用途很广，同时它还可以治病，符合现代的“食疗”效果，米干是病人没有胃口时最佳的食物，也是“热症”的妙药，如果牙痛（虚火上升），只要米干加入咸卵，或腌肉同煮，就是一帖清凉去火的“食疗剂”了。米干可以搭配很多佳肴外，它可甜食、咸食，甜者可掺任何干果和蜜饯；咸者可以任何瓜菜、鸡、肉之类的东西，其煮出来的虽然似粥，但其味与粥迥然不同。