所謂「肉毒」，就是指我們人吃了含有病菌或者含有病菌所產生毒素的肉，突然發生嚴重的疾病而言。
   但大家不要害怕，以爲吃肉容易中毒，很危險。要知道肉品最富營養，並且味道又好，我們爲什麽不吃呢？只有大家提高警惕，講究食品衛生，是有把握可以防止的。
   肉品之所以有毒，或者因爲牲畜活着的時候有各種毛病，或者因爲肉品在屠宰以後染了病菌。最普通的可以使我們中肉毒的細菌有：沙門氏腸炎桿菌、沙門氏鼠傷寒桿菌、梭狀芽胞肉毒桿菌、伊氏桿菌、葡萄球菌及有毒的大腸菌等，現在讓我把這些細菌的所以能够產生肉品中毒的道理，向大家介紹一下：
   ㈠沙門氏腸炎菌多數的肉品中毒都是這種病菌所引起，這種細菌能够產生很強烈的毒素，這種毒素能够抵抗沸點的高溫。沙門氏腸炎菌存在於肉品上的時候，肉敗壞時並無臭氣發生，所以不易於被察覺。這種細菌所造成的疾病病狀，爲腸胃發生障礙，嘔吐，下痢和虛弱。
   ㈡由於大腸菌普通變形桿菌和葡萄球蘭所引起的肉毒有毒的大腸菌，普通變形桿菌和葡萄球菌等這些細菌常常可以在腐敗的肉品上產生毒素，人吃了含有此種毒素的肉，就可以中毒，往往在吃下壞肉後三小時到四小時之後，就發生毛病，它的病狀爲噁心、嘔吐、下痢、眩暈、頭痛和衰弱；碰到小孩子和體格虛弱的人，常常現出霍亂一般的症狀。一般中毒的人都可以復原，但也不免有死亡的，尤其是小孩子們。
   ㈢肉毒梭菌這種細菌所引起的肉中毒，常見於吃了壞香腸或者壞罐頭肉品之後，因爲這種細菌在生長的時候，不喜歡有空氣存在，它能够分泌」種毒力很强大的毒素。由於肉毒梭菌所致的肉毒，病勢比較因腸炎桿菌所引起的來得緩和，主要的病狀爲身體的一部份或全部的腦神經麻木，因之發生眼□下垂、複視、失音、和吞嚥困難等症狀，死亡率可高到百分之卅到七十。幸虧肉毒梭菌的毒素可以加熱到攝氏八十度到一百度的溫度，經過六到十五分鐘消滅它。
   預防肉毒，應該注意下列各點：㈠肉品必須集中在有正式獸醫監督和檢驗的屠宰場內宰殺，這樣才可以防止有人偸宰死猪病猪。㈡嚴格執行肉品檢驗，凡顯示有膿毒血性疾病，腐敗或汚染的肉品，必須充公。㈢勿貪圖便宜，買來歷不明，或者已有異樣氣味的肉類。㈣吃肉時不可燒得太生，必須燒得熟，煮得透；少吃生炒肉片。大鍋燒菜更要徹底。㈤醃鹹肉時，鹽和硝一定要用得足，而且要醃得到家，就是在肉頭厚的部份，要想法子使鹽和硝能鑽進去。㈥製造香腸和罐頭肉品的時候，所用原料一定要新鮮，製造過程必須注意清潔衛生，凡是罐頭已□聰，或在罐頭內的肉品已變色變味，或者有酪酸樣臭氣的時候，應當擯棄，勿再食用。㈦貯藏肉品的場所，必須有防鼠的設備，爲有些耗子有一種傷寒病，由於鼠傷寒桿菌所致，亦可以使得我們人害肉毒病。㈧飯菜燒好以後，應該早些吃完，切勿一次多燒一些菜，要吃三、四天才能吃完，尤其是在夏天的時候，最容易出毛病。（新衛）