第二期每逢週四出版
   王奇
   魚肉不但富有營養價値，同時因爲肉質鮮美，所以成爲大衆嗜好的食品。可惜它容易腐敗，是其最大的缺點。這個原因主要由於魚體表面有很多粘液，此種粘液，在魚活着的時候對魚體外皮能起保護作用，但當魚死後和血液混合後便成爲一種良好的細菌培養劑。魚類生存在水中時本來就有很多水中細菌（海水或淡水中都有）附着在魚體表面及鰓部與腸管內，當魚類一旦停止呼吸，這些細菌即迅速開始增殖，逐漸分解魚體筋肉，而使魚肉發生腐敗。此外魚體筋肉柔軟，水分含有量多（約佔75%），以及天然免疫素少，也是比一般陸產動物容易腐敗的原因。
   我們在買魚的時候，可以看魚體的外形來鑑別魚的鮮度，主要的可以看這幾方面：
   ㈠魚體外部的狀態新鮮的膚色鮮豔，花紋淸楚，隨着腐敗的進行，腹部漸次變爲灰色。經常用水洗滌的魚類，乾燥後有許多龜裂。
   ㈡鱗新鮮的鱗片緊密不易脫落，腐敗開始後即漸次發□。
   ㈢鰓的顏色新鮮的鰓呈粉紅色，隨着腐敗的進展漸次轉變爲暗赤色，灰色乃至綠色。
   ㈣硬直度與魚肉狀態手拿魚體，試其硬軟度，新鮮魚肉大都堅實，富有彈性，背部肉白色。不鮮的肉軟，易與骨骼脫離，背部肉紅色。
   ㈤腹部狀態新鮮的腹腔内的內臟尚未起分解作用，比較飽滿强硬。腐敗開始後逐漸分解軟化，腹部表現出爛軟狀况。
   ㈥眼的狀態新鮮的眼珠鮮亮，眼白淸明，位置正常。隨着腐敗的進行，漸次發生混濁，並向下部陷落。
   ㈦氣味新鮮海水魚，具有一種特有的海藻氣味，淡水魚有淡水香。後因細菌侵入使蛋白質分解生成氨氣，即感到刺戟性特强的惡臭，這種腐敗臭，時間越久越强。