周炳文先生：
   醬油是我國發明的，但是從來就祇是墨守成規，不加改善，製造時間太長，應用方法亦極笨拙。在製麴期間，不加管理，以致雜菌叢生，難得純美佳品。
   舊法製醬油，係用大豆及麵粉或饅頭爲主要原料，在製麴期間，未能利用「純粹培養」的「種菌」，完全任憑空中的各種各樣的菌自由侵入。這裏邊固然有的有益於釀造醬油，還有很多是相反的，如「黑寢菌」、「靑黴菌」、「酪酸菌」、「醋酸菌」、「腐化菌」等，結果所得的產品，往往就有苦澀、酸敗、或惡臭味。
   舊法製醬油，製麴完了後，下在缸內，露天在院子由日光來晒，以行發酵，溫度管理上沒有一定把握，春、夏、秋、冬氣候不同，下雨陰天也不同，沒辦法來調節，祇有隨着天然氣候轉移。因此在醬醪成熟上不合理，從速完成也要至少一年甚而二年、三年不等。在成本上提高了不少，並且缸口全面露着，大風吹動，樹葉爛草，灰塵穢物，不知進去了多少，人若吃了有多危險！有的人說：「不乾不淨，吃了不長病。」那完全是無稽的，不科學，不衛生。
   新法製醬油却係利用蒸熟的大豆或豆餅，及炒過的小麥爲主要原料。在製麵期間，係用極純粹的「種菌」種進去，這「種菌」原存於天然間，經人工由「分離培養」及「純粹培養」得來的。這種菌的酵素，對於大豆所含的蛋白質及小麥所含的澱粉，俱有强大的分解力，分解後的最終產物，於人類生理上有莫大的營養，所有對於醬油不利的雜菌，或有害於人的惡菌，應用科學的方法，嚴格的避免侵入。
   新法係在原料內，根本就種下了純粹的「種菌」。保持着這一種菌生活的適合環境，他既有了先入性，又有了優越的生活條件，其他菌類可被壓制得不能侵入，旣侵入亦因爲生活之不適，不能發育繁殖。按生存競爭的原理，沒有他們生存之可能。所以麴子可把握得純，繁殖得快，製麴期可縮短，平常三晝夜可完成，較之舊法快得多了。下池後，亦在室內，室內有通氣進光的設備，醬醪盛在耐酸耐鹼的洋灰池內，天花板及地面塗抹着晶亮亮的洋灰面，每日洗刷得很乾淨，沒有惡臭，沒有病菌和蒼蠅的寄生。室內有加溫的裝置，按照發酵階段，隨意供給溫度，不會有過或不及的弊病。整個發酵過程中，可作到時間上經濟，管理上適當，前後四個月可分解得很透澈，濃濃汁液鮮豔的紅色，香香的氣味，眞是所謂「玉液瓊漿。」
   復權）