辽阳市图书馆

大蒜辣素有着强烈的杀菌作用，这是蒜氨酸同大蒜酶充分混合后，蒜氨酸被大蒜酶水解后的产物。生嚼蒜瓣时，大蒜在口腔内停留的时间长，又嚼不烂，大蒜细胞内的蒜氨酸和大蒜酶得不到或很少接触，造成大部分蒜氨酸未被分解。这样，大蒜就减少了杀菌作用。
  反之将大蒜捣成泥，蒜氨酸和大蒜酶充分接触和分解，就可以产生大量的大蒜辣素。人们说捣的蒜比大蒜瓣辣，而且有风味，就是这个道理。所以吃大蒜捣了吃好。