鞍山市图书馆

每年冬天，有很多人家要「漬」酸菜。酸菜，是我們冬季特有的一种食品。酸菜的营养價値怎样，这个問題可能是大家比較關心的，現在我們就來談談这个問題。
  酸菜是用白菜「漬」的。而白菜是葉菜類的一种，它含有百分之八十的水並含有少量的蛋白質、脂肪和醣，也含有一部分植物織維素。植物纖維素能促進胃腸蠕動，並能刺激胃液分泌，这都是有利於我們消化作用的。白菜中含有最重要的成分是無机鹽中的鈣、磷、鉄和鉀等以及維生素中的二号乙种維生素和丙种維生素。所以食用白菜是有很多好处的。此外，白菜也含有氧化酶，氧化酶有刺激消化器管的机能。
  白菜「漬」成酸菜以後，損失了一些养分。「漬」酸菜的方法有兩种：一种是在開水中把白菜煑一下；一种是向白菜上澆開水，以後都是用水把它泡起來。由於有一些微生物在水泡的白菜上繁殖，形成了一些乳酸和少量的酒精，乳酸和酒精又結合成为醋類，結果白菜就变成了酸菜，酸菜不僅帶有酸味並帶有芳香的味道。这种味道有促進食用者消化液的分泌和誘發食慾的作用。酸菜「漬」好以後，仍然含有一些丙种維生素，但含量已很少了。市上小販久存的酸菜和反覆凍結的酸菜幾乎就不含有丙种維生素了。由此可見，酸菜与白菜不同之點，主要是酸菜含有極少量或不含有丙种維生素。这是値得注意的，因为酸菜失去了白菜的最大优點。在食用的時候，不要把酸菜从缸中取出來，放置很長時間才食用，更不要用温水反覆洗已經切好的酸菜。这是因为酸菜中所含的少量丙种維生素，經过凍結、或与空气中的氧气相接觸、反覆用温水洗，就会損失得更多了。